Sud pro Liter Gargut
12h einlegen in: 1,5l Wasser 60 Gramm Salz
Vor dem Räuchern das Grillgut abspülen und gut abtrocknen lassen. Danach den Fisch ca. 1-2h an der Luft oder im Kühlschrank trocknen, bis sich das sog. Pellicle bildet. Diese sorgt dafür das der Rauch später besser am Fisch haftet.
Das beste Ergebnis erzielt man in dem man den Räucherprozess in mehreren Etappen aufteilt.
0:00-0:30 Erstes Einhängen. Lachsfilets in den Räucherofen hängen. Holzchips leicht befeuchten (nicht nass!!!).
0:30-2:00 Rauchphase 1 Ca. 25-30gr. Holzchips (für 2-3 Filets). Rauch sollte mild sein, Temperatur < 25°C
2:00-2:30 Ruhephase Kein Rauch. Lüftung öffnen für frische Luft. Lachs atmen lassen.
2:30-4:00 Rauchphase 2 Erneut 20-25gr Holzchips zuführen. Rauch darf nicht zu dicht sein.
4:00-4:30 Ruhephase Lüftung öffnen, leichter Luftaustausch.
4:30-6:00 Rauchphase 3 Weitere 20gr Holzchips, Rauch sollte gleichmäßig und mild sein.
6:00-6:30 Ruhephase Lachs leicht abkühlen lassen, Lüftung kurz öffnen.
6:30-8:00 Rauchphase 4 Optional: 15-20gr Holzchips für leichtes Finish-Rauch
8:00-12:00 Ruhephase Lachs in Rauchkammer hängen lassen (kein zusätzlicher Rauch). Temperatur stabil <25°C. Raucharomen ziehen vollständig ins Fleisch.
Nach dem Räuchern
- Lachs vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
- Abkühlen lassen (20–30 °C, nicht direkt Kühlschrank).
- Im Kühlschrank aufbewahren, am besten vakuumiert: 2–3 Wochen haltbar.
Dünn aufschneiden und servieren.
Profi-Tipps für den 12-Stunden-Plan
- Rauch prüfen: Sichtbar, aber nicht zu dicht – bitter wird er schnell bei Dauerrauch.
- Holz leicht anfeuchten: Rauch wird sanfter, Geschmack runder.
- Ruhen nutzen: Pausen helfen, dass Rauch sich gleichmäßig verteilt und der Fisch nicht austrocknet.
- Mehr Aroma: Kleine Kräuter oder Zitrusschale in der Nähe der Rauchquelle für subtilen Duft.